Cafés de première qualité

force, arôme & acidité

Il y a trois critères principaux pour décrire le café. Il s’agit de la force, les arômes et l’acidité. Dans cette section, nous élaborerons sur ces trois groupes afin de mieux les comprendre et ultimement, que vous puissiez par la suite bien décrire quels sont vos goûts à travers tout ça.

De plus, nous verrons à vulgariser et donner des exemples pour chaque groupe pour créer les pastilles de goût qui, espérons-le,  simplifiera toutes les complexités et caractéristiques des grains de café des quatre coins du monde.

Ceci dit, nous espérons vous donner le goût de vous lancer à la découverte des vastes choix que vous propose le monde du café et d’avoir beaucoup de bonheur à le faire!

La force

La force du café est déterminée par la durée du goût primaire en bouche. Le goût d’un café doux ne durera que quelques secondes après votre première gorgée tandis qu’un café fort ou corsé durera plus longtemps.

Il est à noter que la torréfaction (cuisson) du grain joue un rôle important quant à la force que l’on désire apporter à un café, même si à la base, certains grains sont plus forts que d’autres à cuisson égale.

Contrairement à la pensée populaire, que votre café soit du plus doux au plus fort, la concentration de caféine est pratiquement la même pour chaque grain peu importe d’où il provient (environ 1.5%). Bien qu’il existe une légère différence de concentration de l’ordre des décimales, tous les experts du domaine s’entendent pour dire qu’elle est négligeable. Toute fois, on a trouvé qu’il y avait une certaine relation entre l’altitude d’une culture de café par rapport à une autre et leurs concentrations respectives de caféine. Plus on cultive les caféiers en hauteur, moins la concentration de caféine de ceux-ci sera élevée.

Comme le Maragogype du Mexique, doux, léger et suave. Très peu acidulé accompagné de notes herbeuses de courte durée en bouche après la toute première gorgée. Pour l’apprécier, la torréfaction doit se faire sur l’échelle de 7.0 à 7.5 sur 9.0 que l’on appelle café ambré à brun.
Tel que le Santos du Brésil. Un grain versatile pouvant être transformé sur toutes l’échelle de torréfaction du brun le plus pâle passant par le mi-noir et pouvant même atteindre la marque maximale de celle-ci, soit le 9.0 que l’on appelle le café noir. Ce grain est une bonne base pour accompagné tout autre café d’origine différente.
Les deux terroirs de l’Éthiopie, le Harrar et le Sidamo sont un bon exemple car ils offrent un goût franc et persistant accompagné de superbes notes florales en arrière-goût. Nous pouvons bien détecter le goût franc de café assez fort et nous pouvons en dire autant des notes florales qui sont présentes une fraction de seconde après la première gorgée.
Les arabicas les plus corsés proviennent du Kenya, de la Nouvelle-Guinée et d’Haïti. Nous nous en servons souvent à titre d’ingrédient de puissance pour augmenter la force d’un mélange.

Les arômes

C’est là où toute la complexité des composantes de saveurs entre en jeu. C’est aussi maintenant que nous pouvons parler d’arrière-goût de notes florales, chocolatées, boisées, herbeuses et autres. Quelques exemples:

  • Yirgacheffe Ethiopien: Notes florales assez fortes
  • Colombien: Notes très subtiles chocolatées
  • Moonsoon Malabar Indien: Notes boisées
  • Maragogype Mexicain: Notes herbeuses

L’acidité

Ce qui détermine le goût acidulé du café est principalement en rapport avec le sol dans lequel le plan a poussé. Des sols peu rétentifs en eau et riches en minéraux procurent une sélection de grains très peu acides au goût. Nous pouvons comparer les mêmes degrés d’acidité à quelques fruits bien connus pour mieux assimiler cette caractéristique.

  • Bleuet: D’une certaine légèreté et d’une acidité peu élevée comme le Blue Mountain Jamaïcain
  • Mûres: Acidité accrue et un petit goût sucré tel que le Sumatra Mandheling du Bali.
  • Baies Sauvages: Acidité importante qui pique le bout de la langue. Nous le retrouvons chez le Tarrazu du Costa Rica
  • Les agrumes: Acidité marquante et puissante que l’on retrouve dans les café du Pérou.